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아침의 아름다움이 특별한 날입니다. 부드러운 빛이 포도밭 위로 서서히 퍼지고, 안개는 경사면을 감싸며 가벼운 베일처럼 드리워져 있습니다. 배경 속 태양은 조용히 빛나고 있지만, 지난여름 ‘세기의 여름’이라 불린 기록적인 폭염 속에서는 포도가 성숙하는 데 큰 도움이 되었습니다.
피아마 체키에리는 이 목가적인 가을 풍경을 바라봅니다. 그녀에게 있어 이 시기는 1년 중 가장 좋은 시기입니다. 포도 수확 이후 처음으로 라 브라체스카 포도밭이 다시 평온을 되찾았습니다. 이 그림 같은 포도밭은 이탈리아 최고의 와인 산지 중 하나인 투스카니 남부에 위치해 있으며, 중세 도시 몬테풀치아노와 코르토나에서 차로 30분 거리에 있습니다.
피아마는 와인 전문가이자 이 유서 깊은 와이너리의 셀러 마스터로, 역사적인 포도밭에서 최상급 적포도주를 만들기 위해 포도를 재배하고 있습니다. “포도 수확이 끝나면 마치 산 정상에 오른 것 같은 기분이 듭니다. 그때서야 비로소 멋진 풍경을 감상할 수 있죠.” 그녀는 그렇게 말하며 와이너리의 문을 엽니다.
그녀의 대부분의 시간은 거대한 스테인리스 스틸 탱크가 있는 셀러나, 고급 와인이 오크통에서 숙성되는 ‘바리카이아(바리크 셀러)’에서 보냅니다. 아침이 되면 가장 먼저 채워진 탱크 안의 어린 와인 상태를 점검합니다.
피아마는 직접 시음을 하며 각 샘플을 평가하고 분석 결과를 검토한 뒤 다음 단계를 결정합니다. 남성 중심의 와인 업계에서 그녀는 빠르게 존경을 얻었으며, 그녀의 동료 마테오와 레오나르도는 탱크에서 와인을 옮기며 장난스럽게 그녀를 ‘셀러의 여왕’이라고 부릅니다.
이탈리아에서는 와인 생산에 엄격한 규정이 적용됩니다. 특정 재배 지역에서 허가된 포도 품종으로 생산된 최상급 와인만이 DOC 또는 더욱 권위 있는 DOCG 라벨을 받을 수 있습니다. 라 브라체스카는 이 점에서 특별합니다. 이 와이너리는 인접해 있으면서도 완전히 다른 특성을 가진 두 개의 지정 생산 지역에서 명품 와인을 생산합니다.
이곳에서는 중세 시대부터 포도 재배가 이어져 왔습니다. 포도밭의 핵심 지역은 100헥타르 이상에 걸쳐 몬테풀치아노(Montepulciano)까지 이어집니다. 이곳의 토스카나 언덕에서는 전통적인 산지오베제(Sangiovese) 품종으로 비노 노빌레 디 몬테풀치아노(Vino Nobile di Montepulciano)를 생산합니다. 이 와인은 DOCG 등급을 받았으며, 한때 교황이 자신만을 위해 이 ‘귀족 와인’을 따로 두었다는 전설이 전해집니다.
반면, 코르토나(Cortona) 지역에서는 이탈리아 토착 품종이 아닌 향이 풍부한 시라(Syrah)를 재배합니다. 라 브라체스카는 이탈리아 언덕에서 국제적인 품종을 심어 독창적인 품질의 명품 와인을 생산합니다.
와이너리에서 피아마는 포도의 특성을 세심하게 다듬고 발전시킵니다. “이런 방식으로만 제 와인에 대한 열정을 실현하고, 차별화된 와인을 만들 수 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. 피렌체 출신인 그녀는 피렌체와 아스티(Asti) 대학에서 5년간 포도 재배를 공부했습니다. 하지만 와인을 시음하고 ‘느끼는’ 능력은 대학에서 배울 수 있는 것이 아닙니다. 피아마는 웃으며 말합니다. “그건 끊임없는 시음을 통해서만 배울 수 있어요.”
학업을 마친 후, 그녀는 뉴질랜드와 이탈리아의 여러 와이너리에서 경험을 쌓았습니다. 특히 끼안띠 클라시코(Chianti Classico) 원산지에서 감각을 더욱 정교하게 다듬었습니다. 그러나 무엇보다 중요한 것은 와인에 대한 타고난 열정입니다. 그녀의 할아버지는 몬테풀치아노 지역에서 와인을 만들었으며, 어린 시절 피아마는 와인 병에 붙은 라벨에 매료되어 이를 따라 그리곤 했습니다. 현재 그녀는 여가 시간에 크로스핏을 하거나 스키를 즐기지만, 다른 포도밭을 방문하는 데 시간을 보내는 경우도 많습니다. 지난주에는 롬바르디아(Lombardy) 지역의 와이너리를 다녀오기도 했습니다.
갓 수확한 포도가 도착하면 와이너리는 분주해집니다. 첫 몇 시간 동안의 작업이 이후 모든 과정에 큰 영향을 미치기 때문입니다. 와인의 숙성 과정에서 특별한 역할을 하는 것이 바로 바리크(barrique) 오크통과 대형 오크통입니다. 30년 가까이 세계에서 가장 오래된 와인 생산 가문 중 하나인 안티노리(Antinori) 가문의 소유인 라 브라체스카는, 시라 품종에는 프랑스산 오크통을, 산지오베제 품종에는 헝가리산 오크통을 사용합니다.
오크통의 원산지뿐만 아니라 크기와 연식도 와인의 스타일과 맛에 큰 영향을 미칩니다. 하지만 무엇보다 중요한 것은 오크통을 철저히 세척하는 일입니다. 그렇지 않으면 유해 미생물이 와인의 섬세한 숙성 과정을 방해할 수 있기 때문입니다.
모든 오크통은 와인이 숙성되기 전에 깨끗하게 세척됩니다. 오크통 내부는 가능한 한 신속하게 준비해야 합니다. 이를 위해 특수한 고압 세척기 액세서리인 오크통 세척기가 사용됩니다. 이 장치는 오크통의 주입구에 삽입된 후 회전하는 분사 헤드를 이용해 내부를 균일하고 철저하게 세척합니다. 이후 물은 세척기를 통해 배출됩니다. “유기물은 완벽하게 깨끗해야만 최상의 와인 품질을 얻을 수 있습니다.” 피아마는 이렇게 설명합니다.
넓은 바리카이아(barriccaia) 셀러 내부는 서늘하며, 습도는 자동으로 조절됩니다. 비노 노빌레(Vino Nobile)는 가장 오랜 기간 동안 나무 오크통에서 숙성됩니다. 1년 동안 숙성된 후 병에 옮겨 담기며, 이후 셀러에서 추가로 12개월 동안 숙성을 거칩니다. ‘리제르바(Riserva)’라고 표시된 장기 숙성 와인은 최소 24개월 동안 더 숙성됩니다.
토스카나 와인의 개성을 유지하기 위해 오크의 선택은 매우 중요합니다. “와인이 스스로 말할 수 있어야 합니다.” 피아마는 말합니다. “루비빛의 균형 잡힌 명품 와인은 숙성된 후 2~3년이 지나서야 오크의 향이 은은하게 남을 것입니다.”
그녀가 와인 숙성을 위해 정성을 다하는 동안, 토스카나의 저녁 해가 지고 있습니다. 피아마는 하루를 마무리하며 집으로 향하는 길에 잠시나마 고요한 순간을 즐깁니다.
청결은 와인 생산에서 매우 중요한 역할을 합니다. 포도나 와인과 접촉하는 모든 운반 용기와 탱크는 미세한 입자나 잔여물이 전혀 남아 있지 않아야 합니다. 라 브라체스카에서는 이를 위해 특수 액세서리가 장착된 고온·저온 겸용 고압 세척기를 사용합니다. 오크통 내부를 세척하는 오크통 세척기 역시 이러한 청결 유지 과정의 일부입니다.
또한, 포도원 내 접객 공간은 고객을 맞이하고 와인 시음을 진행하는 장소로 활용됩니다. 이 공간의 깔끔하고 청결한 환경을 유지하기 위해 직원들은 카처 바닥 청소장비를 사용하여 위생적인 상태를 유지하고 있습니다.
- 이탈리아 중부에 위치한 토스카나는 중요한 역사적·문화적 지역으로 평가받습니다.
- 토스카나는 전통적인 포도원과 깊은 풍미의 레드 와인으로 유명합니다.
- 포도 재배 외에도 올리브 오일 생산과 관광 산업이 지역 경제를 뒷받침합니다.
- 토스카나의 수도 피렌체는 르네상스의 발상지로 알려져 있습니다.
- 토스카나 요리는 매우 다양하며, 고품질 올리브 오일과 고급 와인과 함께 즐겨야 합니다.
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